L’osso buco de veau est un plat emblématique de la cuisine italienne, plus précisément originaire de la Lombardie, région du nord de l’Italie. Cette recette consiste en de généreux morceaux de jarret de veau cuits lentement dans une sauce tomate parfumée, accompagnée de légumes et d’aromates. L’osso buco se distingue par sa texture fondante, obtenue grâce à la cuisson longue, et par la moelle présente dans l’os, un véritable délice pour les amateurs. Ce plat réconfortant, souvent servi avec du risotto à la milanaise ou des pâtes, est idéal pour un repas familial ou entre amis.
Dans ce blog, nous allons détailler la recette traditionnelle de l’osso buco de veau, proposer des variantes pour adapter ce plat à vos goûts, vous donner des conseils pour le réussir à coup sûr, et répondre aux questions les plus fréquentes sur cette préparation.
Recette Traditionnelle de l’Osso Buco de Veau
Ingrédients
- 4 Jarrets de veau (osso bucco)
- 2 Oignons, émincés
- 2 Carottes, coupées en dés
- 2 Branches de céleri, coupées en dés
- 3 Gousses d’ail, hachées
- 1 L Bouillon de volaille
- 1 Boîte de tomates pelées (400 g)
- 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 Cuillère à café de thym
- 1 Cuillère à café de laurier
- Zeste d’un Citron (pour la gremolata)
- Persil frais (pour la gremolata)
- Sel et poivre
Instructions
- Chauffage de la cocotte : Dans une grande cocotte, fais chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Saisir les jarrets : Ajoute les jarrets de veau et fais-les dorer de tous les côtés pendant environ 5-7 minutes. Retire et réserve.
- Sauter les légumes : Dans la même cocotte, ajoute les oignons, les carottes et le céleri. Fais revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.
- Incorporer l’ail : Ajoute l’ail haché et fais revenir une minute de plus.
- Ajouter les tomates : Incorpore les tomates pelées, le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Remets les jarrets dans la cocotte.
- Mijoter : Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.
- Préparer la gremolata : Dans un petit bol, mélange le zeste de citron avec le persil haché pour la gremolata.
- Service : Sers chaud, parsemé de gremolata pour une touche de fraîcheur. Accompagne de risotto ou de purée de pommes de terre pour un repas complet.
Variantes de l’Osso Buco de Veau
L’osso buco de veau se prête à de nombreuses variations. Que ce soit pour des raisons de goût, d’accompagnement ou d’influence culinaire, voici quelques idées pour personnaliser ce plat.
1. Osso Buco à la Milanaise
Dans la recette traditionnelle milanaise, l’osso buco est servi avec un risotto au safran, aussi appelé “risotto à la milanaise”. Le safran donne une belle couleur dorée au risotto, qui accompagne parfaitement la viande fondante et la sauce parfumée.
2. Osso Buco de Veau à la Provençale
Pour une version plus estivale, ajoutez des herbes de Provence, du poivron et des olives noires à la sauce. Cela donnera un côté ensoleillé à l’osso buco, parfait pour un repas aux accents du sud.
3. Osso Buco de Veau aux Champignons
Si vous aimez les champignons, vous pouvez ajouter des champignons de Paris ou des cèpes à la sauce, pour un osso buco plus automnal. Faites revenir les champignons avant de les ajouter à la cocotte pour qu’ils libèrent toute leur saveur.
4. Osso Buco de Veau au Citron
Pour une touche encore plus acidulée, vous pouvez ajouter des rondelles de citron à la sauce pendant la cuisson. Cela intensifie la saveur fraîche et citronnée, surtout si vous servez avec la gremolata à base de zeste de citron.
5. Osso Buco de Veau à la Tomate
Si vous aimez une sauce plus riche en tomate, n’hésitez pas à doubler la quantité de tomates pelées ou à ajouter un peu de concentré de tomate. Cela donne une sauce plus onctueuse et parfumée, idéale pour les amateurs de plats tomatés.
Conseils pour Réussir Votre Osso Buco de Veau
- Choix de la viande
La qualité du jarret de veau est primordiale pour un osso buco réussi. Privilégiez des tranches épaisses (au moins 4 à 5 cm) pour que la viande reste moelleuse après la cuisson. La moelle contenue dans l’os est un élément clé de ce plat, alors assurez-vous que les os soient bien garnis de moelle. - La cuisson longue et douce
L’osso buco est un plat qui nécessite une cuisson lente pour que la viande devienne fondante. Plus vous laissez mijoter à feu doux, plus la viande sera tendre. Il est recommandé de cuire le plat pendant 1h30 à 2h, voire plus si la viande n’est pas encore suffisamment tendre. - Réduire la sauce
Après avoir ajouté le bouillon et les tomates, laissez la sauce réduire à feu doux. Elle doit épaissir légèrement pour enrober la viande sans être trop liquide. Si la sauce est trop liquide à la fin de la cuisson, retirez le couvercle et laissez mijoter encore quelques minutes pour qu’elle réduise. - La gremolata, une touche de fraîcheur
Ne négligez pas la gremolata. Cette garniture, composée de persil, de zeste de citron et d’ail, apporte une touche de fraîcheur et de contraste avec la richesse de la sauce. C’est l’élément qui fait toute la différence dans un osso buco.
Conclusion
L’osso buco de veau est un plat traditionnel riche en saveurs et en histoire, qui saura ravir vos papilles à coup sûr. Que vous optiez pour la version classique ou une des nombreuses variantes proposées, ce plat mijoté est idéal pour les repas en famille ou entre amis. Avec une cuisson lente et des ingrédients de qualité, vous obtiendrez un résultat fondant et parfumé. La prochaine fois que vous cherchez un plat réconfortant et savoureux, pensez à l’osso buco de veau, et n’oubliez pas de servir avec la fameuse gremolata pour une touche finale parfaite !
FAQs (Foire Aux Questions)
1. Quelle est l’origine de l’osso buco ?
L’osso buco est originaire de la région de Lombardie, au nord de l’Italie. Ce plat traditionnel italien, souvent associé à Milan, est un ragoût de jarret de veau cuit lentement dans une sauce à base de tomate et de légumes.
2. Peut-on utiliser une autre viande que le veau ?
Bien que le veau soit la viande traditionnelle pour l’osso buco, vous pouvez également réaliser cette recette avec du jarret de boeuf, ou du poulet. Cependant, le résultat final sera légèrement différent en termes de texture et de goût.
3. Quel accompagnement pour l’osso buco ?
L’accompagnement traditionnel de l’osso buco à la milanaise est le risotto au safran. Vous pouvez également servir ce plat avec des pâtes fraîches, de la polenta, ou encore une purée de pommes de terre.
4. Combien de temps peut-on conserver l’osso buco ?
L’osso buco se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Il est également possible de le congeler pour une conservation plus longue, jusqu’à 3 mois.
5. Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ?
Oui, l’osso buco gagne même à être préparé à l’avance. Les saveurs ont le temps de se développer, et la viande devient encore plus fondante après avoir reposé. Il vous suffira de le réchauffer doucement au moment de servir.